Espresso och mjölk har varit perfekta följeslagare under lång tid, och tillsammans har de varit en stor och viktig del av kaffebarernas menyer och utvecklingen av kaffekulturen runt om i världen.
En stor anledning till att många köper en espressomaskin hem är att man vill återskapa den där perfekta caféupplevelsen. Och för att göra det är det viktigt att man lär sig skumma mjölk.
I sin mest grundläggande form är skummad mjölk väldigt enkelt. Varm, torr ånga kommer in i mjölken och skapar rotation och turbulens. Luft måste tillföras och då bildas luftbubblor i mjölken. Turbulensen i mjölken kommer att omvandla luften till mindre bubblor som tillsammans med fettet bildar mjölkskummet – lite som när vispgrädde blir till grädde.
Perfekt skummad mjölk är en ren sensation i sig. Den är fri från synliga bubblor, den har en glans, rör sig som målarfärg och tillsammans med espresso känns den lyxig och smakar helt fantastiskt.
I den här guiden lär vi dig allt du behöver veta för att skumma den perfekta mjölken, vad som gör mjölk "perfekt" och typiska misstag som gör att mjölken inte blir så bra som du har tänkt dig.
Vad är perfekt mjölk?
Det är svårt att definiera vad perfekt mjölk är utan att trampa någon på tårna. Smak är, och kommer alltid att vara, subjektiv och kontextuell.
Om du går till kaffebarer runt om i Sverige hittar du många olika tolkningar av vad som är perfekt enligt dom, och frågar du kaffedrickare har till och med dom sina egna tolkningar av vad som är perfekt mjölk.
Men ur ett rent professionellt perspektiv finns det allmänt accepterade kriterier för hur perfekt mjölk ser ut.
Perfekt skummad mjölk är som målarfärg i konsistensen. Den ser fyllig ut, men inte tjock. Det rullar av insidan på mjölkkannan istället för att fastna. Luftbubblorna är nästan osynliga och väl integrerade i hela massan, och ytan har en tydlig glans.
Samma principer gäller även för växtbaserad mjölk, men det måste nämnas att på grund av den strukturella skillnaden mellan växtbaserad mjölk och komjölk är det svårt att återge den exakta kvaliteten med nästan osynliga luftbubblor.
Det är viktigt att poängtera att vi nu bara pratar om utseendet, då den största variationen mellan caféer är temperaturen. Så låt oss ta en djupdykning i vetenskapen bakom perfekt skummad mjölk.
Vetenskapen bakom perfekt skummad mjölk
Mycket av det härliga med en kopp kaffe, oavsett om det är svart eller om det är espresso med mjölk, ligger i dryckens temperatur. Man förknippar en varm dryck med något mysigt och vill därför ofta att drycken ska ha en väldigt hög temperatur.
För svart kaffe rekommenderar vi ofta att dricka kaffet runt 60 grader eftersom högre temperaturer döljer de aromer och smaker som finns i koppen, men när det kommer till mjölkbaserade drycker ger högre temperaturer vissa problem.
Från 70-100 grader börjar mjölkproteinerna denaturera. Det betyder att proteinerna börjar förändras och i det här fallet koagulera. När mjölken når 80 grader börjar mjölken utsöndra en slags beläggning, som ett "skinn", ett proteinlager som lägger sig på ytan.
Den koaguleringen av mjölken visar sig inte nödvändigtvis som ett "lock" när man skummar mjölken, men skummet kommer att separera från mjölken och bli torrt. Mjölken kommer också att få en kokt kvalitet som för vissa kan påminna om mjölksmaken i risgröt eller mannagryn.
Det innebär att perfekt skummad mjölk har en subjektiv temperaturtolerans på upp till 69 grader. Men om du gillar varma drycker, oroa dig inte, du kommer fortfarande att bränna din tunga vid 69 grader.
Hur man skummar mjölk, steg för steg
Nu när vi har täckt några viktiga punkter som vad perfekt skummad mjölk är och en del av vetenskapen bakom det, ska vi äntligen gå igenom hur man gör.
Du behöver
Trasa
Kall mjölk (djur eller växt)
Termometer (tillval)
Steg för steg
I en mjölkkanna, fyll kall mjölk upp till en centimeter från där pipen börjar.
En mjölkkanna har ett långt spår som ofta börjar från mitten av kannan och slutar i en pip.
Använd kall mjölk. Kall mjölk tar längre tid att värma upp vilket ger oss mer tid att bearbeta luftbubblorna.
Täck spetsen av ångröret med trasan och öppna ventilen i en sekund eller två. Det är för att blåsa ut kondens som har byggts upp.
Stäng ventilen och lägg trasan åt sidan.
Dra ut ångröret och för kannan upp i röret längs med spåret till pipen på kannan.
Vinkla kannan så att ångröret är placerat i mitten av kannan medan röret fortfarande lutar längs kannas skåra.
Vinkla sedan kannan halvvägs mot en av sidorna.
Innan vi börjar, se till att endast spetsen på ångröret är under mjölkens yta.
Håll kannan i handtaget med en hand.
Öppna ventilen – med full effekt.
Använd den andra handen för att stödja kannan och känna temperaturen.
Handflatan är ofta känsligare än våra fingrar och kan därför fungera bättre för temperaturmätning om du inte använder en termometer.
Släpp in luft i mjölken. Först kommer ett fräsande ljud som sen går över till ett svagare "spinnande" ljud. Den här fasen kallas "stretching" eftersom vi ökar den fysiska volymen av mjölken med både luft och ånga.
Om ljudet är aggressivt och mjölk stänker åt alla håll har du för mycket luft.
Om ljudet är ett högfrekvent tjut är det för lite luft - de ljudet kommer från att det inte finns tillräckligt med motstånd i mjölken som luften tillför.
När kannan känns som kroppstemperatur mot handen eller volymen har ökat med 20-50% kan du föra ner ångröret djupare under ytan.
20-30% för drycker som caffe latte, flat white eller cortado, eller för latte art.
30-50% för en klassisk cappuccino och macchiato.
Tips: vi vill introducera så mycket luft som möjligt så tidigt som möjligt så att mjölken hinner omvandla luftbubblorna till mikroskum.
När din kanna känns för varm för din handflata eller termometern visar 55C kan du stänga ventilen.
Rent anekdotiskt, om du inte har väldigt tåliga händer, är mjölken runt 55C när kannan är för varm för din handflata.
Om du inte har en digital termometer så tar termometern lite tid att komma upp till den verkliga temperaturen och du kommer att uppleva en 5-10 graders ökning efter att du stängt av ventilen.
Placera kannan på bänken.
Ta trasan och torka av ångröret - tänk på att alldeles i slutet av ångröret vid munstycket samlas även droppar, och kan lätt glömmas bort.
Öppna ventilen igen och blås ut eventuella mjölkrester från ångröret.
Stäng ventilen.
Grattis, du har nu skummat perfekt mjölk!
Om det finns bubblor på ytan kan du knacka kannan lite lätt mot köksbänken så försvinner dom.
Mellan rengöring av ångröret och upphällning bör du hålla mjölken i rörelse. Det hjälper till att behålla mjölkens struktur så att den inte separerar. Det kan också vara till hjälp att hälla mjölken mellan två kannor fram och tillbaka, för att få en fin och jämn konsistens.
Felsökning och typiska fel
Som tur är är det inte mycket som kan gå fel när man skummar mjölk, och man kan ofta se eller höra de fel som uppstår. Här är några typiska misstag som hindrar dig från att få perfekt skummad mjölk.
Spill
Det finns vanligtvis tre anledningar till att du spiller mjölk när du skummar mjölken.
Hålen på ångmunstycket är för nära eller ovanför mjölkens yta och trycket från ångan gör att mjölk stänker överallt.
Ångröret placeras för nära väggen på kannan och den turbulenta kraften kastar mjölken över kanten.
För mycket mjölk i kannan. Även om du har skummat den bästa mjölken i världen kan för mycket mjölk i kannan räcka för att mjölken ska svämma över kanten.
Inte tillräckligt med luft
Om du inte tillsätter tillräckligt med luft börjar mjölken skrika och tjuta, speciellt när temperaturen börjar närma sig redo att serveras.
Anledningen till det är att luften vi tillför skapar motstånd och om det inte finns tillräckligt med motstånd tillsätter vi bara vatten till mjölken, vilket omvandlar ljudet från ångan till ett högfrekvent skrikande ljud. Det kommer inte att påverka smaken, men mjölken kommer att uppfattas som vattnig och du kommer inte att kunna göra latte art.
För mycket luft
För mycket luft kan vara svårt att avgöra under skummning, och du märker kanske inte det förrän du är redo att hälla. Men om du hör slurpande och väsande ljud efter att kannan håller kroppstemperaturen, hinner inte mjölken omvandla luftbubblorna till mikroskum.
Ibland förs luft in för aggressivt och det blir för många och för stora bubblor för att mjölken ska kunna bearbeta allt i tid.
Och andra gånger är det inte ditt fel! Ibland när kor ändrar sin kost påverkar det hur mjölken lyckas behålla skummets integritet. Det enklaste sättet att avgöra om så är fallet är om bubblorna växer i skummet och skummet "spricker" strax efter att du avslutat skummandet. Det kan också vara skillnad på ekologisk och inte ekologisk mjölk.
För varm
Mjölk som är för varm kommer, som tidigare nämnts, att denaturera och koagulera. Men vi har fortfarande ljudet som ett verktyg för att vägleda oss. På samma sätt som mjölken börjar yla och skrika när det är för lite luft, börjar mjölken skrika och surra när mjölken blir för varm.
Ljudet av för varm mjölk liknar ljudet av för lite luft, men det är djupare och lite mer basigt.
Inte tillräckligt med rotation
Om ångröret är för nära centrum eller för djupt i kannan kommer vi inte att kunna skapa tillräckligt med rotation. Och även om du har tillsatt exakt rätt mängd luft och temperatur kommer vi inte att kunna utnyttja kraften i ångan för att skapa rotation.
Kraften och rotationen slänger mjölken mot kannas väggar och är en del av mjölkskummningen. Om du inte har tillräckligt med rotation kommer luftbubblorna och mjölken inte att blandas korrekt.
Övning ger färdighet
Att skumma mjölk till perfektion är i sig inte svårt, men det kan ta tid att lära sig. Och om du har en maskin med högt ångtryck kan det ta bara några sekunder att skumma en liten kanna. Det viktigaste du kan göra är att träna, träna, träna.
Ett välkänt lackmustest och övning för mjölkskumning inom kaffeindustrin är att skumma en kanna med kallt vatten och en droppe diskmedel. Eftersom vatten har mindre motstånd än mjölk, stiger vattnets temperatur snabbare, och skummet beter sig nästan exakt som mjölken.
Därför, om du vill träna skummning utan att slösa mjölk, rekommenderar vi att du tränar med vatten och diskmedel. Följ samma steg-för-steg-guide från tidigare - alla samma principer gäller. Det finns också en produkt som beter sig precis som mjölk, som är perfekt när du ska öva och inte vill slösa på mjölk. Du blandar några droppar tillsammans med vatten, produkten hittar du här.
Och när du lyckas skumma en kanna vatten kommer du garanterat att bemästra en perfekt kanna skummad mjölk.
Perfektion hemma
Att återskapa caféupplevelsen hemma kan vara både viktigt och härligt, och för att lyckas med det är möjligheten att skumma mjölk en väsentlig del för att kunna återskapa den känslan. Inte bara att för att kunna göra den perfekta cappuccinon till dig själv, utan också för att göra en cappuccino till någon du älskar, din familj eller vänner.
Även om perfekt skummad mjölk har sina egna visuella och strukturella element som glans, perfekt konsistens och rätt temperatur, vet du bäst vad som är perfekt för dig. Hitta din väg, och servera din cappuccino med din egna perfekta skummade mjölk.
Lycka till!
- rRebels